利用快速检测手段 做好学校食品安全工作
发布时间：
2024-03-05
党中央、国务院高度重视食品安全工作。习近平总书记强调：确保人民群众生命安全和身体健康，是我们党治国理政的一项重大任务。党的十八大以来，党和国家采取了一系列重要举措，确保人民群众“舌尖上的安全”。校园食品安全工作一直是食品安全工作的重中之重，是全社会关注的焦点，关系着学生的健康成长和国家的发展。
北京市部分高校、中小学校建立了食品安全快速检测室，配备了快速检测设备，对食品原材料中农药残留、兽药残留、甲醛、二氧化硫，成品菜菌落总数和餐具表面洁净度等进行食品安全快速检测。通过检测发现，数据合格率较高，超标数据总体呈下降趋势。部分超标数据来源于食品原材料中二氧化硫、成品菜菌落总数以及餐具表面洁净度检测。
二氧化硫是一种允许使用的食品添加剂，在食品加工中具有防腐、护色、漂白和抗氧化的作用，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）对食品中二氧化硫的最大使用量提出了明确要求。少量二氧化硫进入人体后最终生成硫酸盐，可通过尿液排出体外，不会产生毒性作用。但如果人体过量摄入二氧化硫，则可能引发呼吸困难、腹泻、呕吐等症状，对人体产生损伤。在二氧化硫检测中，一般会检测食用淀粉、白糖、粉丝、腐竹、干豆皮、木耳、银耳、紫菜、海带和腌渍蔬菜等食品，其中食用淀粉、黄花菜和银耳容易出现超标情况，其他样品超标情况较少。这是因为在食用淀粉的生产过程中，需要用二氧化硫进行脱色、漂白；在干黄花菜和银耳加工过程中，使用二氧化硫让黄花菜的颜色变得鲜亮、让银耳颜色变得雪白。学校应注意从正规渠道采购淀粉、黄花菜、银耳等食品，注意索证索票，加强食品安全检测，及时发现食品安全隐患。
在学校食品安全管理相关文件中，中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品和裱花蛋糕等高风险食品。根据食品经营许可证标明的经营项目，部分高校食堂制作、销售冷食类食品。由于冷食类食品的加工特性，在成品菜菌落总数检测中，相较于热菜，冷荤类食品存在的风险较大。这是因为冷食类食品制作一般未经过高温烹调杀菌的步骤，且对专间条件要求较高，若操作不规范或操作条件不达标，很容易造成微生物繁殖。学校通过快速检测手段掌握成品菜中菌落总数情况，可以更直观、准确地了解食物安全情况，排除可能存在的食品安全隐患。学校在制作冷食类食品时应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求开展工作，完善硬件条件，加强对操作人员的培训，控制好专间温度，做好消毒，专人负责，使用专用工具等；在制作热菜时也应做到烧熟煮透，加热时食品中心温度不低于70℃，菜品从出锅到食用不超过2小时。除制作环节外，还要关注菜品保温和存放条件，加强环境检测，确保食品安全。
餐用具清洗消毒是学校食堂食品安全工作中的重要环节。学校主要使用物理消毒和化学消毒方式。由于餐用具清洗消毒后，无法通过肉眼识别是否达到清洁要求，在没有专业检测的情况下，学校无法掌握餐用具清洗消毒实际效果，容易出现数据超标情况。《餐饮服务食品安全操作规范》对餐用具清洗消毒提出了明确要求，并提到“宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外”。考虑到学生成长以及就餐特点，学校应尽量使用物理消毒方法。《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）规定了餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具的食品安全标准。学校应提高对餐用具清洗消毒工作的重视程度，按要求规范开展相关工作，在餐用具清洗消毒完成后，注意储存、取用等环节，避免造成二次污染。同时，可以加强对清洗消毒后餐用具表面洁净度的检测，及时掌握学校餐用具清洗消毒情况，对于可能存在的问题，及时整改，不断提升学校食堂餐用具清洗消毒工作水平。
学校食堂食品安全构成因素较多，涉及人员操作、食品原材料采购贮存、食品加工、餐用具清洗消毒、分餐、售卖、环境卫生等多个环节。任何一个环节出现问题都会带来食品安全隐患，可能影响学生身体健康和正常教学秩序。学校可以利用食品安全快速检测手段，查找食堂管理工作中的风险点，分析造成风险的原因，及时整改并消除食品安全隐患，为学生做出安全、营养的饭菜，让学生茁壮健康成长，成为社会主义强国的建设者。
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